随着预造菜概想的火爆，近两年不少企业竞相入局，发力预造菜产业赛路。有机构预测，将来3年至5年，我国预造菜产业有望成为下一个万亿元级产业？捎胨写τ诜⒄钩跗诘牟狄谎，预造菜产业也面对着不少痛点，诸如菜品品质不成控、同质化景象严重等质疑短期内不成预防。当前，预造菜产业有哪些难题和痛点待解？对于推动产业健全可持续发展，企业应从何处动手？从业人员对此又有哪些思虑？记者就此进行了走访调查。

2022年，因方便、快捷而备受青睐的预造菜可谓火出了圈，在刚刚实现的进博会上也有它的身影。预造菜在成为城乡居民家庭餐桌上的新选择，预造菜产业也迈入了发展快车路。同时，随着“宅经济”“懒人经济”鼓起，直接触达终端消费者的预造菜消费需要增大，吸引商超、电商平台、连锁餐企、专卖店等诸多企业涌入，竞争极度强烈。

在预造菜越来越火的同时，部门产品品质不成控、食品安全不足保险、有关领域人才匮乏等问题也起头凸显，不少人对预造菜产业能否健全可持续发展提出质疑和忧郁。是成就“下一个万亿元级产业”，还是最终只是旷日持久？一系列问题同样困扰着预造菜企业和从业者。实现更高质量发展，产业该往何处走？

菜品品质有待提升

走进预造菜企业，记者发现，预造菜的技术含量并不低。出格是对于传统中餐韵味的复造和还原，是整个行业一大技术难点。《2022年中国预造菜行业发展趋向钻研汇报》显示，61.8%的消费者以为预造菜口味复原水平必要改进。

“中餐通常被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，烹饪方式又蕴含蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部门菜品造作工序复杂，预造菜对口味的复原难度较大，相对于西式快餐来说，中式菜肴的尺度化面对巨大挑战。”同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥通知记者。

中国烹饪协会今年6月份颁布的《预造菜》集体尺度将预造菜分成即食/即热预造菜、即烹预造菜和预造净菜三大类。对于前两者而言，能否最大水平还原菜品自身的韵味直接影响着消费者的用餐履历。这也是目前不少预造菜企业技术攻关的重点。

“我们一向在扩大调研市场，想尽可能还原街头巷尾的传统中华丽食。”上海食品品牌理象国总经理王林介绍，理象国致力于为消费者带来健全、营养、便捷的梦想简餐。在竞争日益强烈的预造菜市场中，理象国逐步明确了自己的产品定位，越发专一在传统美食预造菜产品的出产上，目前产品种类已极度丰硕。

要把这些传统美食做成预造菜产品，同时最大水平维吃熹正本韵味，可不是一件容易事。理象国在口味复原方面就下足了功夫。王林通知记者，“我们探访了四川几十家抄手店，只为做出地路的川渝抄手；品尝了10多家老上海葱油饼店，只为影象中的老味路可能一连。食材讲求真材实料，结合先进的冷冻保鲜技术，还原食品正本的好味路”。

除了走访老店、钻研技术，贸易合作也是做好预造菜产品的重要一环。在成立初期，理象国就与上游优质供给链企业成立起深度合作，定造和开发了满足理象国需要的原料。同时，理象国还和不少中华老字号、百大哥店合作，推出“联名款”产品，深受消费者青睐。

中式餐饮汗青悠久，且区域差距较大，预造菜品很难满足所有消费者的需要。多口难调成了预造菜企业在造订产品定位、提升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食品科技发展有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨曦举例通知记者，“以辣椒炒肉为例，有的消费者极度喜欢并屡次回购，但有的消费者感触菜品太辣难以接受”。针对多口难调的痛点，懒猫厨房凭据消费者对菜品的反馈不休优化，提升产品中意度。

“消费端的需要复杂多样且极度分散，倒逼供给端不休丰硕产品品类。随着预造菜产业的发展，产品种类会越来越丰硕，消费者的选择也会越来越多，就能够采办到切合自己丁味的菜品了。”吴晨曦对预造菜市场的将来充斥信念。

“即就是统一路菜品，每幼我喜欢的味路都不尽一样，想要被大无数消费者认可必要反复调试。”王林说，“尽治理象国在出产工艺和技术实现上遇到了不少挑战，但没有什么比提升品质更值得对峙。”

人才欠缺问题凸显

随着预造菜产业的急剧发展，企业对有关人才的渴求和器重水平也逐步提高，亟需一批专业人才行列。

“预造菜的研发，不是请几位厨师就能实现的。之前公司尝试礼聘几位特级厨师作为照拂，让他们协助研发人员开发新产品。后来发现，特级厨师做的菜固然好吃，但他们不懂工业化；懂工业化的工程师不懂怎么做菜好吃。”吴晨曦路出了研发预造菜时的无奈，“好比腌肉，通例的烹饪方式是把肉切好，加调料，拌匀，期待入味；但工厂会使用负压滚揉机，速度快、味路好，不外，调料的配比却和通例烹饪分歧，必要调整。”吴晨曦暗示，目前有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则极度稀缺。

王成祥也有同感，他通知记者，随着近些年中央厨房迅猛发展，有关人才奇缺。他以为，目前跨界进入预造菜领域的企业极度多，但行衣符润率并不高，想要从中分一杯羹，各个环节都必要有经验丰硕的治理团队进行精密化治理。

北京睿盛达商务征询有限公司总经理曾目成以为，预造菜企业在发展过程中，造度建设和团队治理都必要改进，礼聘把握食品出产技术的专业人员对各类菜品原料进行专业详细地分析，同使仉对食材的分歧特点使用分歧造作步骤进行有针对性地研发。

人才的引进和造就，已成为发展预造菜产业的重要抓手。记者发现，多地出台的文件都提及了引进、造就预造菜人才的有关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预造菜人才行列建设，加快推动产业高质量发展。以山东郑州为例，今年4月份印发的《郑州市支持预造菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预造菜企业申报入选的国度海表高档次人才引进打算人选，赐与每人200万元经费赞助；对国度高档次人才特殊支持打算人选、泰山产业领武士才、泰山学者，赐与每人100万元经费赞助；对引进、造就预造菜高技术人才赐与每名人才最高10万元嘉奖。

预造菜科研技术人才与企业实现“无缝对接”，是推动预造菜产业高质量发展的重要蹊径。8月26日，2022年高品质预造菜产业结合博士工作站结对授牌典礼在广东拉萨进行，10个博士工作站与24家预造菜企业结对。博士工作站将援手拉萨预造菜企业构建产品研发系统，美满尺度化、自动化出产作业系统，做好产品质量安全和品质把控。通过吸纳集聚博士及高技术人才，推动预造菜出产企业与高档院校和科研院所发展产学研合作，一方面可能实时有效研发预造菜新产品，援试祗业应对市场需要，另一方面也有利于打造预造菜龙头企业。

防备食品安全风险

凡是涉及“吃”的行业，都绕不开食品安全。这既是食品企业要坚守的底线，也是企业守护产品竞争力的基石。《2022年中国预造菜行业发展趋向钻研汇报》显示，47.8%的消费者以为预造菜的食品安全问题必要改进。

相较于即烹预造菜和预造净菜，即食类预造菜食用越发方便，但食品安全风险必要重点防备。“醉蟹、捞汁扇贝等冷链即食类预造菜深受消费者喜欢，但若是在原料节造、出产加工、储运销售任何一环出现问题，就很容易导致单增李斯特菌等食源性致病微生物超标。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授尹淑涛通知记者。

防备食品安全风险，企业必须当好第一把关人。目前，一部吩旖台型企业销售的预造菜多选取委托加工方式出产。“平台型企业必要事先调查代加工厂的出产环境，再审慎选择合作对象，并且要在原辅料治理、出产过程、仓储物流、制品质检等方面进行严格的日常监督。预造菜代加工厂则必须有足够的出产能力和严格的食品安全管控系统，在未经委托方许可的情况下，不能肆意调整工艺、配方、技术尺度等。”尹淑涛说。

吴晨曦通知记者，“为了保障食材的安全卫生，懒猫厨房的肉包、料包选择与大型食品加工厂合作，并对出产全程严格把控，设置了多个卡点抽检”。

理象国在食品安全管控方面也颇有心得。“首先，企业要构建一套全面的尺度系统，好比原料的种类、产地、存放前提等都要严格把控，分歧预造菜产品要有分歧的出产工艺和验收尺度。其次，供给链各个环节都力求做到精准节造，逐步美满从原料加工到制品售出的可追忆系统。将来，借助专业化产品研发和现代化供给链支持，公司将逐步形成清澈的全链路食品安全把控系统，为消费者提供更多高品质、好味路的预造菜品。”王林说。

随着我国预造菜市场规＜本缋┐，有业内人士不安，“万亿风口”下各类企业一哄而上，在带来同质化问题的同时，也会导致部吩祗业陷入恶性竞争，通过降低品质换取利益，食品安全也就无从保险，甚至粉碎整个行业的口碑。王成祥以为，预造菜食品安全链条应从农田到餐桌全产业链打造，成立尺度化中央厨房出产工厂和安全配送系统。同时，相应的行业尺度及治理规范也必须尽快美满，预防作坊式出产、廉价值比拼带来的食品安全风险。

产业链条亟待通顺

预造菜产业上游连着田间地头，下游连着餐饮市场和消费者餐桌，对推进创业就业、消费升级和村落振兴拥有积极意思。“发展预造菜是推动村落产业融合的新蹊径，也是农夫增收致富的新渠路。不外，预造菜全产业链长，产品和消费渠路多元，目前一二三产业融合水平低、难度大。”农业村落部食品与营养发展钻研所副钻研员刘锐通知记者。

“在整个产业链条上，预造菜企业必要大量优质食材，农业出产端则为预造菜企业提供优质农产品，但二者对于优质的界说和认知有时却是不一致的，从而导致一方面预造菜企业苦于采购不到品质不变的优质食材来保障产品质量，另一方面农业端大量优质农产品销售不出去，或是只能贱卖。”刘锐以为，好多农产品在市场上不能实现优质优价，在工厂和厨房里不能物尽其用，以至我国农产品出现结构性、区域性供需不平衡。

“产业链高低游对食材质量的需要不一致，是预造菜全产业链脱节、一二三产业融合水平低的关键限度性成分。”刘锐通知记者，传统农业出产重点关注规模、成本、产量及农产品的表观品质，往往忽略了食品加工、餐饮、流通等二三产业对农产品的加工品质、食用品质、养吩旆质等的内涵要求。

中国绿色食品协会绿色农业与食品营养专业委员会副秘书长聂莹以为，梦想状态下，预造菜涉及的一二三产业各环节之间信息通顺，终端消费需要能实时反映给产业链前、中端各环节主体，主体则通过实时调整转换工作内容和工作方式，正确反馈到消费市场，形成产业内相互共同、产业间耦合联动的发展局面。“然而现实情况是，由于产业链涉及多领域和多主体，并且不足统一指标导向型尺度，不足合理的利益分配机造，导致信息流通不畅，各环节内部反映滞后，环节之间脱节。”聂莹说。

成立美满一套系统性的出产治理全过程尺度化系统，是预造菜产业可持续发展的关键。刘锐建议，首先要凭据消费需要，成立分歧种类预造菜的产品尺度和质量评价步骤，再据此成立食材加工尺度及其质量检测步骤，形成尺度化的加工流程和工艺参数，逐步美满质量安全治理系统。

“统一指标导向型尺度的成立是预造菜产业融合发展的基础。”聂莹以为，预造菜产业所涉及的第一二三产业都应美满相应的出产尺度。好比第一产业应造订适合预造菜加工的食材尺度、种养技术规范，第二产业要明确预造菜原料采收、保鲜和初加工技术规程、步骤尺度，第三产业则需美满预造菜细吩旆类的产品尺度、服务尺度等。